
咖啡的採集、烘焙和烹煮,都有科學上迷人的道理
撰文/意利(Ernesco Illy,意利咖啡董事長)
翻譯/潘震澤 美國韋恩州立大學生理學博士
陽明大學生理學研究所教授
全球行家一致同意,濃縮咖啡(espresso)是咖啡的精髓表現:
在小而結實的磁杯中,裝了半滿深色、不透明的滴濾液,
上頭覆蓋著一層醇厚、紅褐色的泡沫——克麗瑪(crema)。
克麗瑪係由薄膜包覆的微細氣泡所組成,將咖啡獨特的味道、
香氣和熱度給保存其中其為時之長,出人意表。
Espresso這個字,是「應要求而特別現做」之意;
至於做法,是將烘焙好的咖啡磨成細粒,壓成餅狀
以少量熱水加壓快速濾過而成。
最後出現的濃縮液體,不但包含溶化的固體,同時在布滿
微小油滴的懸浮液中,還帶有大量各式的香料物質。
這些總加起來,造就了濃縮咖啡獨特而濃厚的味道、氣味以及「口感」。
圖為克麗瑪(crema)的剖面放大圖,是濃縮咖啡上頭濃稠的紅棕色泡沫。
克麗瑪主要是由表面活性劑形成的薄膜,包圍著很小的二氧化碳及水蒸氣泡泡(大形圓圈)。
克麗瑪也帶有乳化的油脂,裡面包含主要的芳香成分(有紅邊的顆粒狀物)及深色咖啡豆細胞的結構碎片。
沉迷此道者認為,調製完美的濃縮咖啡,就是咖啡中的極品,因為其特殊的調製方式,能夠表現且強化咖啡豆天生的特質。
事實上,在所有各式各樣調製咖啡的方法中,從土耳其式、浸泡式,到濾滴式等,濃縮咖啡是其中的精華;
只要了解濃縮咖啡的做法,等於是曉得了所有咖啡的調製方式,因此舉它為例,再適合不過。
高品質的咖啡來自於對各種因子維持嚴密的控制,包括栽種環境、植物品種及沖煮過程等。
咖啡的栽培有無數個變數必須監控及管理;
一旦咖啡豆結了實,品質就已經決定,無法再增添或去除什麼了。
對一杯濃縮咖啡來說,需要50~55顆的咖啡豆;其中只要有一顆不完美,就足以讓人察覺,而壞了整杯咖啡。
那是由於人類嗅覺與味覺的起源是防禦的機制,目的在保護我們的祖先避開腐爛(不衛生)的食物。
唯有仰賴現代的科技,才能夠既有效率又可靠地辨識出50顆完美的咖啡豆
撰文/意利(Ernesco Illy,意利咖啡董事長)
翻譯/潘震澤 美國韋恩州立大學生理學博士
陽明大學生理學研究所教授
全球行家一致同意,濃縮咖啡(espresso)是咖啡的精髓表現:
在小而結實的磁杯中,裝了半滿深色、不透明的滴濾液,
上頭覆蓋著一層醇厚、紅褐色的泡沫——克麗瑪(crema)。
克麗瑪係由薄膜包覆的微細氣泡所組成,將咖啡獨特的味道、
香氣和熱度給保存其中其為時之長,出人意表。
Espresso這個字,是「應要求而特別現做」之意;
至於做法,是將烘焙好的咖啡磨成細粒,壓成餅狀
以少量熱水加壓快速濾過而成。
最後出現的濃縮液體,不但包含溶化的固體,同時在布滿
微小油滴的懸浮液中,還帶有大量各式的香料物質。
這些總加起來,造就了濃縮咖啡獨特而濃厚的味道、氣味以及「口感」。
圖為克麗瑪(crema)的剖面放大圖,是濃縮咖啡上頭濃稠的紅棕色泡沫。
克麗瑪主要是由表面活性劑形成的薄膜,包圍著很小的二氧化碳及水蒸氣泡泡(大形圓圈)。
克麗瑪也帶有乳化的油脂,裡面包含主要的芳香成分(有紅邊的顆粒狀物)及深色咖啡豆細胞的結構碎片。
沉迷此道者認為,調製完美的濃縮咖啡,就是咖啡中的極品,因為其特殊的調製方式,能夠表現且強化咖啡豆天生的特質。
事實上,在所有各式各樣調製咖啡的方法中,從土耳其式、浸泡式,到濾滴式等,濃縮咖啡是其中的精華;
只要了解濃縮咖啡的做法,等於是曉得了所有咖啡的調製方式,因此舉它為例,再適合不過。
高品質的咖啡來自於對各種因子維持嚴密的控制,包括栽種環境、植物品種及沖煮過程等。
咖啡的栽培有無數個變數必須監控及管理;
一旦咖啡豆結了實,品質就已經決定,無法再增添或去除什麼了。
對一杯濃縮咖啡來說,需要50~55顆的咖啡豆;其中只要有一顆不完美,就足以讓人察覺,而壞了整杯咖啡。
那是由於人類嗅覺與味覺的起源是防禦的機制,目的在保護我們的祖先避開腐爛(不衛生)的食物。
唯有仰賴現代的科技,才能夠既有效率又可靠地辨識出50顆完美的咖啡豆