咖啡的採集、烘焙和烹煮，都有科學上迷人的道理
撰文／意利（Ernesco Illy，意利咖啡董事長）
翻譯／潘震澤 美國韋恩州立大學生理學博士
陽明大學生理學研究所教授
全球行家一致同意，濃縮咖啡（espresso）是咖啡的精髓表現：
在小而結實的磁杯中，裝了半滿深色、不透明的滴濾液，
上頭覆蓋著一層醇厚、紅褐色的泡沫——克麗瑪（crema）。
克麗瑪係由薄膜包覆的微細氣泡所組成，將咖啡獨特的味道、
香氣和熱度給保存其中其為時之長，出人意表。
Espresso這個字，是「應要求而特別現做」之意；
至於做法，是將烘焙好的咖啡磨成細粒，壓成餅狀
以少量熱水加壓快速濾過而成。
最後出現的濃縮液體，不但包含溶化的固體，同時在布滿
微小油滴的懸浮液中，還帶有大量各式的香料物質。
這些總加起來，造就了濃縮咖啡獨特而濃厚的味道、氣味以及「口感」。
圖為克麗瑪（crema）的剖面放大圖，是濃縮咖啡上頭濃稠的紅棕色泡沫。
克麗瑪主要是由表面活性劑形成的薄膜，包圍著很小的二氧化碳及水蒸氣泡泡（大形圓圈）。
克麗瑪也帶有乳化的油脂，裡面包含主要的芳香成分（有紅邊的顆粒狀物）及深色咖啡豆細胞的結構碎片。
沉迷此道者認為，調製完美的濃縮咖啡，就是咖啡中的極品，因為其特殊的調製方式，能夠表現且強化咖啡豆天生的特質。
事實上，在所有各式各樣調製咖啡的方法中，從土耳其式、浸泡式，到濾滴式等，濃縮咖啡是其中的精華；
只要了解濃縮咖啡的做法，等於是曉得了所有咖啡的調製方式，因此舉它為例，再適合不過。
高品質的咖啡來自於對各種因子維持嚴密的控制，包括栽種環境、植物品種及沖煮過程等。
咖啡的栽培有無數個變數必須監控及管理；
一旦咖啡豆結了實，品質就已經決定，無法再增添或去除什麼了。
對一杯濃縮咖啡來說，需要50~55顆的咖啡豆；其中只要有一顆不完美，就足以讓人察覺，而壞了整杯咖啡。
那是由於人類嗅覺與味覺的起源是防禦的機制，目的在保護我們的祖先避開腐爛（不衛生）的食物。
唯有仰賴現代的科技，才能夠既有效率又可靠地辨識出50顆完美的咖啡豆
撰文／意利（Ernesco Illy，意利咖啡董事長）
翻譯／潘震澤 美國韋恩州立大學生理學博士
陽明大學生理學研究所教授
全球行家一致同意，濃縮咖啡（espresso）是咖啡的精髓表現：
在小而結實的磁杯中，裝了半滿深色、不透明的滴濾液，
上頭覆蓋著一層醇厚、紅褐色的泡沫——克麗瑪（crema）。
克麗瑪係由薄膜包覆的微細氣泡所組成，將咖啡獨特的味道、
香氣和熱度給保存其中其為時之長，出人意表。
Espresso這個字，是「應要求而特別現做」之意；
至於做法，是將烘焙好的咖啡磨成細粒，壓成餅狀
以少量熱水加壓快速濾過而成。
最後出現的濃縮液體，不但包含溶化的固體，同時在布滿
微小油滴的懸浮液中，還帶有大量各式的香料物質。
這些總加起來，造就了濃縮咖啡獨特而濃厚的味道、氣味以及「口感」。
圖為克麗瑪（crema）的剖面放大圖，是濃縮咖啡上頭濃稠的紅棕色泡沫。
克麗瑪主要是由表面活性劑形成的薄膜，包圍著很小的二氧化碳及水蒸氣泡泡（大形圓圈）。
克麗瑪也帶有乳化的油脂，裡面包含主要的芳香成分（有紅邊的顆粒狀物）及深色咖啡豆細胞的結構碎片。
沉迷此道者認為，調製完美的濃縮咖啡，就是咖啡中的極品，因為其特殊的調製方式，能夠表現且強化咖啡豆天生的特質。
事實上，在所有各式各樣調製咖啡的方法中，從土耳其式、浸泡式，到濾滴式等，濃縮咖啡是其中的精華；
只要了解濃縮咖啡的做法，等於是曉得了所有咖啡的調製方式，因此舉它為例，再適合不過。
高品質的咖啡來自於對各種因子維持嚴密的控制，包括栽種環境、植物品種及沖煮過程等。
咖啡的栽培有無數個變數必須監控及管理；
一旦咖啡豆結了實，品質就已經決定，無法再增添或去除什麼了。
對一杯濃縮咖啡來說，需要50~55顆的咖啡豆；其中只要有一顆不完美，就足以讓人察覺，而壞了整杯咖啡。
那是由於人類嗅覺與味覺的起源是防禦的機制，目的在保護我們的祖先避開腐爛（不衛生）的食物。
唯有仰賴現代的科技，才能夠既有效率又可靠地辨識出50顆完美的咖啡豆
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